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教你點牛扒


相信你每次到西餐廳打開菜牌時,一定會見到不同款式的牛扒,但你又認識幾多種牛扒的名稱呢?今次就為大家介紹不同牛扒的名字。

牛腰肉(Loin)
牛腰肉(Loin)雖然味道不是最濃厚,但可以切割出幾種最嫩滑且最名貴的牛扒(Steak)。牛腰肉主要分成三部分,分別是西冷(Sirloin)、牛柳(Tenderloin)和牛腰脊肉(Short Loin)。西冷牛扒 (Sirloin Steak)是牛腰後端接近臀部,柔軟度僅次於牛柳(Tenderloin)和肉眼扒(Rib Eye Steak),價格也相對便宜。而牛柳(Tenderloin) 和 西冷(Sirloin) 交界部份可切割為上等腰肉牛扒(Porterhouse steak),連骨切割的話就是T骨牛扒(T-bone steak)。

牛肋肉 (Rib)
Rib是帶骨的牛肋肉,非常肉嫩及多汁,其紅白相間的脂肪,又好像大理石的紋理,故被稱為「Marbled steak」。由於此部份非常多汁,一般會以燒烤的方法去煮。我們很多時食到的肉眼牛扒(Rib Eye Steak),就是指於牛肋中央部分去骨。牛肋扒(Prime Rib)就是指牛的第六至第八節肋骨之間帶油筋的肉,此部份的肉質結實,油脂非常多,最適宜碳烤。Prime Rib最常出現的是在自助餐中出現,由廚師為客人當場將扒切成片再分給客人吃。常見的牛仔骨(Short ribs) 就是帶骨的牛扒,亦是取自牛的第六至第八節肋骨部分,它有豐富的油花脂肪,肉質柔軟,亦最常見於韓國料理中。

牛肩肉(Chuck)
牛肩肉是指牛的肩膀和脖子部分的肉,味道濃厚且價格經濟實惠,但由於此部份是牛常活動的地方,所以肉質較老。此外,裡面還有許多脂肪、骨頭和軟骨,所以一般是用來燉煮(Chuck Roast)或拿來做漢堡包內的肉。

菲力牛扒 (Filet mignon)
菲力牛扒Filet mignon [fi-let] [min-non] 是在牛腹腔中間,是牛腰脊中最嫩滑的肉,又稱為Filet steak。因為這部份不常活動,故此肌肉纖維較幼,肉質極為幼嫩,脂肪成分非常少,可以說是整隻牛中最嫩而且最貴的部分。

紐約牛扒 (New York strip steak)
紐約牛扒是一種取自牛前腰脊肉的牛扒,在澳洲又稱無骨西冷牛扒(Boneless sirloin),別名包括strip loin或shell steak等。有說早期在美國東部,所有牛隻在宰殺後又尚未冰凍之前,會送往紐約的肉舖分割出售,而最好的腰脊肉則留在紐約給客人享用,因而得出這個名字。

西冷牛扒 (Sirloin)
西冷牛扒是牛腰後端接近尾的部分,含有較多的肥油。相比牛腰嫩肉及肉眼牛扒,價錢較大眾化。

文:香港職業英語計劃辦事處
網址:http://www.hkvep.vtc.edu.hk

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上載日期︰2015年1月12日


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