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百變芝士


芝士本身是一種千變萬化的食物,尤其是在吃西餐時,我們總會遇上芝士。雖然芝士多數是擔當配搭食物的角色,但很多食物配上芝士後,味道確是生色不少,例如芝士火鍋(Cheese Fondue),肉醬意粉、蔬菜沙律或甜品。芝士一般會按軟硬度分為五種,最常見的是鮮芝士(Fresh Cheese),是指沒有經過熟成的過程,只是加入酵素結成塊之後,再用紗布擠乾,通常保質期較短。

常見的鮮芝士有:
忌廉芝士 (Cream Cheese)
茅屋芝士 (Cottage Cheese)
非達芝士或山羊芝士 (Feta Cheese)
法國白芝士 (Fromage Frais) [讀音為 Fro-march frae]
小瑞士芝士 (Petite Suisse) [讀音為 Pe-tite S-wiss]
水牛芝士 (Mozzarella) [讀音為 Mot-zar-re-la]
馬斯卡芝士 (Mascarpone) [讀音為 Mas-car-pon-ne]
意大利乳清芝士 (Ricotta) [讀音為 Ri-co-ta]

通常水牛芝士 (Mozzarella)是用來配沙律進食的,例如清新可口的Mozzarella Cheese Salad 就是用水牛芝士配上蕃茄再加上橄欖油及香草而成,亦是意大利著名的沙律菜式之一。另外,深受女士們愛戴的意大利芝士餅 (Tiramisu) 的主要芝士材料則是馬斯卡芝士 (Mascarpone)又或是意大利乳清芝士 (Ricotta)。而忌廉芝士Cream Cheese 會用於烤焗的甜品上,例如用在芝士鬆餅(Cream Cheese Muffin) 又或是士多啤梨芝士蛋糕 (Strawberry Cheese Cake)等。

第二類為軟芝士(Soft Cheese),外層會有一層白黴菌(White Mould Cheese),在製作時需要不斷翻轉新鮮芝士,去除水分後,待變成硬豆腐狀後,再加上一層白黴在表面,質感柔滑,而且奶味很濃厚。常見的軟芝士有法國金文拔芝士(Camembert) [讀音為 Kam-uhm-bair],有波爾斯因芝士 (Boursin) [讀音為 Bu-son]或布利芝士(Brie Cheese),可以直接配上餅乾、紅酒、咖啡一起吃。

第三類為半軟芝士(Medium-soft Cheese)
半軟芝士需要擺放一段時間,目的是令其質地順滑和易切。例如有意大利的芳提娜芝士(Fontina) [讀音為 Fon-tin-na] ,以藍綠色牛奶製的古岡左拉芝士(Gorgonzola) [讀音為Gor-gon-zo-la],荷蘭著名的高達芝士(Gouda Cheese) [讀音為Gou-da] 以及丹麥的哈帕第芝士(Havarti Cheese) [讀音為Ha-var-ti]。而半軟芝士多是切片再配酒,又或是刨片放在食物之上,例如芝士伴磨菇。

第四類為半硬質芝士 (Medium-hard Cheese)
半硬質芝士的成熟期長而芝士本身的質地半硬及外皮色澤多變,是最常見及廣為大眾接受的種類,味道溫和。常見的有車打芝士(Cheddar Cheese)、瑞士著名的埃文達芝士Emmental Cheese[讀音為Em-men-tal] 及格魯耶爾芝士 (Gruyere Cheese) [讀音為Groo-yair],而以上兩種芝士都經常用於芝士火鍋當中。

第五類為硬芝士(Hard Cheese)
硬芝士的外皮較硬,通常熟成期要半年或以上,因它的味較鹹,一般會刨成粉狀加在沙律或意粉之上,有時亦會用來做芝士火鍋。常見的硬芝士有意大利的巴馬森芝士(Parmesan Cheese) [讀音為Pa-ma-san]及佩里科芝士(Pecorino Romano) [讀音為Pe-cor-ri-no Ro-man-no.]

中國人多不太習慣食用芝士,所以筆者建議可試Fresh Cheese 及Soft White Cheese,因為味道較容易入口。而對於較濃味的芝士,你亦可配上葡萄乾、杏脯、蜜棗、無花果乾,會較易入口。

文:香港職業英語計劃辦事處
網址:http://www.hkvep.vtc.edu.hk

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上載日期:2014年10月13日


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