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Corporate Interview

連升3級的職場打工心得
《酒店微觀》系列 –【專訪】行政總廚


撰文、攝影︰譚慧妍



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香港諾富特世紀酒店行政總廚李耀倫(Andrew)認為鼓勵同事按個人興趣到酒店不同餐飲部門學習。

「其實我最初想做設計。」我的夢想,相信大家也想過寫過,但長大以後能否做到自己的「Dream Job」卻是另一回事,香港諾富特世紀酒店(下稱諾富特)行政總廚李耀倫(Andrew)的故事正好示範,如何透過餐飲工作,以另一方式將夢想付諸實現。

中五畢業後,Andrew在職業訓練局(中華廚藝學院前身)修讀一年西廚課程,然後正式入行。看似與一般廚師的經歷無異,但與他原本的計劃似乎有所出入︰「從事與設計有關的工作是我最初的想法,但後來發現,其實從餐牌的菜式安排到上菜時的擺碟,都需要運用到廚師的美觀設計概念。」

談起廚師生涯,Andrew憶述自己曾萌生移民念頭,後來選擇回流香港。回港後更遇上幾位名廚,機緣巧合下更成為他的伯樂,再次帶他走進廚房。同時,Andrew亦在短時間內連升3級,由初級廚師、高級廚師晉升至主管級職位。曾每日工作10至12小時,被問到坐火箭般的工作經歷,他直言從事餐飲工作懂做事外還要懂與人溝通︰「廚房內要跟同事相處,至於在廚房外同時要接觸客人,了解他們的意見,以便作出改進。」

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廚師管理學︰食物與人並重
現在身為行政總廚,職務上當然有所分別,「始終少不了『Paper Work』的工作,而設計餐單成為日常的主要事務。」酒店主題餐飲一向吸引,Andrew主理的餐單同樣成為品牌管理工作一部分,他分享制定菜式的不二法門︰「除跟隨飲食市場的大方向,亦要考慮到人手能否完全實行有關想法,當然還要視乎食材及季節,這才能為餐單注入新元素。」

廚師得一雙手,於是團隊合作成為Andrew炮製佳餚的最強後盾︰「我慶幸自己有一班『好兄弟』幫手,即使離職的同事,偶爾都會回來幫忙處理酒店內的大型宴會。」管理有道,源於Andrew奉行「以人為本」的宗旨,鼓勵同事按個人興趣到酒店不同餐飲部門學習,甚至到外地深造,得到全面培訓外,更為工作帶來新鮮感。

投身酒店餐飲 經驗成最大優勢
入行至今20多年,曾同時打理5間著名西餐廳,所涉獵的餐飲類別包括意式、法式高級餐飲(Fine Dining)及自助餐等,Andrew指「經驗」成為行內轉工跳槽的指標,「廚師見多識廣,懂多國料理及菜式成為優勢。為增加同事的經驗,現在諾富特亦邀請新加坡、台灣等地的廚師作交流,以學到當地正宗的風味。」

經驗重要,但對於想入行或初入行的畢業生而言,他認為投身餐飲業更需擁有「不怕蝕底」及主動勇於發問的特質。廚師在廚房工作是自然不過的事,但Andrew表示除書本知識,在這行工作還有很多出外體驗的機會如代表香港參加各個國際性廚藝比賽,「我自己就有幸能親身到美國阿拉斯加參觀漁場,又曾親身到法國麵包廠參觀等。」機會沒有人會嫌多,有意在餐飲行業發展的人士,更可放眼世界,煮出自己的一片天。

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上載日期︰2017年4月7日


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