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《酒店微觀》系列 –【專訪】調酒師
日搾30西柚 80後調酒師出「力」上位


撰文︰譚慧妍
圖片︰由受訪者提供

leo
年紀輕輕的80後Leo現身說法︰「做調酒師要刻苦耐勞。透過無限次的練習,不斷鑽研傳統cocktail(雞尾酒)的做法,從而尋找靈感。」

【11月號】2之2
酒,有人以此逃避現實;亦有人因為它而腳踏實地。「對我來說,酒是令人迷醉的生命之水。」年僅25歲的香港旺角朗豪酒店調酒師張日進(Leo)擲地有聲。早於「未夠秤」年代,他已被酒深深吸引;直至6年前有機會真正在酒吧工作,更發現調酒師的工作並非紙醉金迷,而是「力」的表現。

調酒師的4種「力」
1/ 努力
6年前,Leo還是一名修讀酒店管理的學生,後來當上實習生(trainee)。來到今天,他感激朗豪酒店經理及同事的支持與鼓勵,讓他由一名門外漢,搖身一變成為身經百戰的專業調酒師。

「努力就有收穫。」年紀輕輕的80後Leo現身說法︰「做調酒師要刻苦耐勞。透過無限次的練習,不斷鑽研傳統cocktail(雞尾酒)的做法,從而尋找靈感。」現時,Leo更有機會主理酒店新餐廳餐飲項目——從Drink List至酒杯設計,一手包辦。

2/ 體力
調酒師須於夜間工作,Leo表示,每天的睡眠時間都是「未知數」︰「在行內,我們調酒師被稱為『夜間生物』,初入行要調節個人作息時間是不容易的。」

除了工作時間考驗體力之外,調酒工作還有很多要「給力」的環節,Leo尤其注重準備工夫及細節︰「我堅持人手搾果汁,每天平均手搾近30個檸檬、西柚等;亦堅持要做好每日的清潔工作,希望給客人良好的印象。」要吸引客人回頭,往往靠細節搶分。

3/ 腦力
所謂「心靈手巧」,一雙巧手往往由一個靈動的腦袋造就。Leo分享,曾經遇過一位來自新西蘭的客人,他點了一杯「重口味但喝不醉」的飲料。「當我接到這個order,即時『呆咗』。」

情急智生,Leo靈機一觸,猜想客人可能坐了10多小時飛機,緊接下來又有任務在身,故有這樣的要求。他巧妙地在酒中加入咖啡因,回應「重口味」和「提神」的要求。此後一連5天,新西蘭客人每天都探望Leo,給他很大鼓舞。

4/ 心力
努力、體力和腦力,對於調酒師來說都是基本入場券,更重要的是一顆「心」。一位全方位的調酒師,最核心的特質之一,必須懂得「讀心」。Leo以「Bartender」一字解釋︰

- 「Bar」︰解「工作枱」,即調酒師主要的工作領域;
- 「Tender」︰溫柔的人

Leo強調,Bartender須比一般餐廳侍應更懂得捉摸客人心理,了解客人心意、用心調配能夠觸動客人心靈的飲料;還要細心向客人解釋材料及背後的深意,讓一杯酒並不只是一杯酒。

不管從事任何行業,都沒有「一步登天」,飛機師如是,調酒師亦然。Leo明白沒有甚麼不勞而獲,因此會加倍努力,現正向帶領公司打入全球20間最佳酒吧之一的目標邁進。醉翁之意,從來不只在酒。

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上載日期︰2014年11月28日


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