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《酒店微觀》系列 –【專訪】調酒師
Bartender是怎樣煉成的?


撰文︰譚慧妍
圖片︰由受訪者提供
lewis
Lewis看好調酒業前景,預計行業每年聘近百新血;鼓勵有意投身行業的年輕人要積極學習、培養創意。

【11月號】1之2
180度維港景色、悠揚拉闊伴奏配美酒,是一眾打工仔放工充電的酒吧,亦是調酒師「自我煉成」的酒窖。跟美酒一樣,調酒師愈釀愈醇厚。多次於國際調酒師比賽奪冠、2013年於《世界調酒師大賽》榮獲「世界最佳調酒師」第7名、現為香港調酒師專業協會委員會成員之一、現職香港麗思卡爾頓酒店餐廳副經理的曾旭輝(Lewis),自非一步登天。他,亦是一年一年、一步一步釀製而成的。

浸泡期︰家族釀足4代
家族以釀制中國酒為主,一家人茶餘飯後的話題自然離不開酒,Lewis在潛移默化下,自小對酒培養出高濃度的興趣;17歲入行,展開調酒師生涯,向興趣發展,發掘可能。「最初,是一位本身從事調酒行業的朋友介紹我入行的。當時就由Drink list開始,累積行業相關知識。」

醞釀期︰做好本份 保持專業
調酒師的工作時間,正好與普羅上班族相反,讓不少人以為調酒師是「品流複雜」的職業。Lewis不以為然,並認為這源於外界對行業的誤解及錯覺。他解釋︰「這大概是大家對小型酒吧的印象吧。其實調酒師是相當專業的工作,我們須為客人提供專業服務,與他們溝通,並利用專門知識解答問題。」

做調酒師,「就要不怕捱夜,因為或多或少總有日夜顛倒的情況。」捱更抵夜就梗架喇,不過只要是自己喜歡的工作,自能樂在其中。看到客人的滿足表情和讚美,更為Lewis帶來莫大的滿足感。

發酵期︰中西調和 創造新口味
打工仔每日打工7、8、9、10小時,調酒師亦不例外,沒有甚麼比寓工作於娛來更幸福。設計創造新口味是調酒師的首要工作,而唱歌則是Lewis的興趣,他發現箇中異曲同工之處︰「唱歌,我們要在歌曲中抓緊節奏及情緒,以歌聲溝通;創作雞尾酒同樣要捕捉主題和感覺,再配合合適的材料,以味道作溝通的橋樑。」聽落好複雜,而幸福其實好簡單。

熟成期︰自我修為
數工作中最難忘的點滴,莫過於得到別人賞識,Lewis 2009年更有幸獲International Bartenders Association(IBA)挑選到新加坡總部進修「Elite Bartender」課程,並獲得專業調酒師資格。他憶述︰「從眾多精英中獲挑選到新加坡進修,我既興奮亦戰戰競競,擔心技不如人。」最後他發現,能放開胸襟,欣賞學習,正是成功的秘訣。

別以為Lewis做調酒師,會很「鬼仔性格」,他的興趣除了唱歌,還有太極和詠春。每當面對困難,他都會以此自我調節。「太極是對內的,我能藉此放鬆身心,融入大自然,加強自我了解;而詠春則是對外的,兩個人透過主動出擊和互動,提升修養。」調酒,亦是一份修為。

求職期︰市場需求大
在本港,像Lewis這樣達到世界級水平的調酒師固然不多,不過他透露行業人手需求其實不小︰「綜觀香港市場,每年平均有3間至5間酒店落成,基本上年需約40名新調酒師入行;另加上各色小型酒吧,以每team需3名至4名調酒師計算,每年又需幾十人手。」根據每年需近百新血入行的市況,他看好行業前景,並期望能透過專業,帶領酒店打入世界級調酒排名的前50位,為公司帶來國際級認可。

你適合從事調酒師嗎?
問︰
1/
你對酒、調酒有興趣?(Lewis認為這是成為優秀調酒師的首要條件)
2/ 你肯學?(他教路,調酒師須不斷作資料搜集,邊做邊學,熟悉多種酒類名稱及特性等)
3/ 你有創意?(從口味配搭,到presentation及杯款運用,調酒師都一絲不苟,創意爆棚,務求給予客人驚喜)
4/ 你夠主動?(調酒師經常要與客人溝通接觸)
5/ 你唔怕輸?(要不斷從錯誤及失敗中學習及修正,方能成功)

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上載日期︰2014年11月18日


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