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《酒店微觀》系列 –【專訪】行政總廚
廚房最高領導人︰撻著上位4團「火」


撰文︰譚慧妍
圖片︰由受訪者提供

billy
行政總廚的Billy提醒年輕人擇業,「最緊要認清自己的心、認清事業目標。」

【12月號】2之1

要煮一道好菜,合時宜的食材固然重要,同時亦不能忽略火候控制;做人亦一樣,要做一個頂天立地的人,心裡總要有一團不滅的壯志之火。麗豪酒店行政總廚鄭建平(Billy),從心裡團火說起,娓娓道來一個由學徒榮登總廚的奮鬥故事,鼓勵打工仔時刻要「keep住團火」。

Billy作為行政總廚,雖是廚房「最高話事人」,但仍堅持事事親力親為。他每天8時上班,檢查食材存貨、確保廚房環境乾淨衞生;還要控制食物成本,確保收支平衡;更要處理不同的文件工作;巡視早上自助餐、籌備午餐……沒有一刻停下來。

廚師上位4團「火」
大火︰工作熱情
Billy自93年中五畢業後投身餐飲業,由廚房助理做起;至今20多年廚房生涯裡,一度效力多間西餐廳及酒店;曾獲挑選到新加坡比賽並奪得銅牌;現晉身麗豪酒店行政總廚。「當初學業成績不佳,唯對烹飪有興趣,因此選擇學廚。從低做起,做錯事要捱罵,過時過節還在工作……」

Billy以過來人的身分,提醒年輕人擇業,「最緊要認清自己的心、認清事業目標。」並坦言,當廚師的先決條件是對烹飪有熱誠,不能3分鐘熱度。

中火︰持之以恆
對於首3個月雄心壯志,及後對行業失去興趣、覺得辛苦、嫌棄薪金低等原因而離職者,Billy見怪不怪。「不少電視節目只集中展示廚師的『威水史』,但電視節目和現實根本是兩回事。」

為了協助年輕人認清自己,Billy透露,招聘新人時最看重工作熱誠一環。面試時,他不但會仔細解釋工作內容,還不厭其煩地親自帶領求職者實地參觀廚房現場,了解廚師的日常工作。「須知道,廚師屬體力勞動工作,每天要長時間站著,而且還要搬貨運貨,是否入行、入行後能否堅持下去,就視乎興趣。」

慢火︰自我增值
大火煎炸夠香口,好比新丁一鼓作氣入行;而說到滋陰養生,並將食材和味道提升到更高層次,則須靠慢火燜燉。Billy深明積極進修,自我提升的重要性。中五畢業後,自嘲「讀書不成」的他,先後修畢「營養督導員課程」、「第二級營養及健康飲食證書」、「酒店及飲食成本控制課程」和「衞生經理證書課程」。

Billy建議有意入行的年輕人,不妨修讀香港西廚學院或中華廚藝學院等提供的基本廚藝課程,掌握行業基本知識,「埋位」時更得心應手。

薪火相傳
入行多年,Billy閱人亦「育人」無數,由他訓練出來的廚師不計其數。他形容︰「現今年輕人不一定『唔捱得』,但傾向『唔話得』;另外,以前我們會主動『偷師』,但現時的年輕人則較被動。作為上司或主管,必須做好溝通,最好可以親自示範,以身作則。」

為了積極培育後晉,Billy今年6月,應民政事務署邀請,義務出任「伙伴倡自強社區協作計劃」廚房營運顧問一職,教授年輕人烹飪技巧。社企亦能透過計劃,向政府申請撥款,成功開設餐廳後聘請青少年自力更生。他期望,透過計劃將廚藝薪火相傳,讓青少年學會一技之長(烹飪),行善同時培育後晉,讓團火一直燒下去。


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上載日期︰2014年12月24日


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