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創新法式餅店 義助更生人士

創新法式餅店 義助更生人士

【晴報專訊】「Le Fournil」是The Bakery的法語,也是一間售賣法式傳統麵包糕餅的社企。麵包店一街都是,但全用外國食材、天然酵母的手造麵包店,市面寥寥可數。在餐飲業有多年經驗的Rebecca,今年初她決定與幾個朋友開設工場,在九龍城開門市,產品有麵包、糕餅、曲奇餅和Gelato(意式雪糕)四種,聘請的學徒不是一般年輕人,而是曾犯事的更生人士。

對學徒及產品要求均高
以往社企開設食肆的例子不少,成功的卻不多,過去10年曾為多間非牟利機構當顧問的Rebecca,檢視過社福機構主導的社企有甚麼致命傷:機構的架構複雜,進度變得很慢;「另外,社工都以服務對象和目的為先,幫人不是不好,但生意歸生意,沒有生意就幫不到人,賣一杯奶茶可賺幾多錢、幾時收支平衡這些生意概念不可以忽略。」

Rebecca說,生意和客人是現實的,「客人不會因為同情而一直幫襯,如果你的產品唔得,佢同情你一次、兩次就不會回頭。」她說第一代社企大都已結業,很多新一代的社企是先有生意模式,再滲入社會責任元素。麵包店雖然是以社企名義開設,但沒有任何資助,她對學徒和產品的要求都很高。「外面很多麵包店用Premix麵包粉,學徒學不到傳統整麵包的技巧,或為甚麼要等3個月、6個月給天然酵母發酵,這過程亦考驗一個人的真材實料和耐性,急進的人不適合這一行。」
該麵包店的學徒與市面相若,「福利」是可以免費進修,無論是英文、法文、烘焙等職業課程,Rebecca都為他們安排,「返工時間上堂,不扣人工的。」

供貨米芝蓮星級餐廳
Le Fournil的兩位專業烘焙師和兩位顧問都是業內的星級大師傅,Rebecca希望學徒有基本的語文基礎,為日後發展鋪路,因為業內大師傅多是外國人,她又已安排一位有潛質的學徒,明年出國比賽汲取經驗,「背後很多老行尊支持這間店,是一個很好的栽培平台。」

栽培年輕一輩、協助更生人士是小店的使命。但打開門口做生意,Rebecca沒有忘記產品永遠最重要,堅持以全天然食材、全人手製作,不加任何添加劑。麵團隔日送到店面,由店員每日限量烤焗,成本較平常做法最少高出20%,因此售價比一般麵包店貴。如方包半磅售價16至20元,較市面貴近倍,利潤卻不及他們。

於是工場專攻小眾市場,以全天然的優勢向高級餐廳供貨,當中不乏米芝蓮星級餐廳。「餐廳搵錢的地方是開酒,不會靠麵包或蛋糕達至收支平衡,但兩樣食物要兩種廚房,不是每間餐廳有空間,他們最重要是產品依足歐洲傳統配方,成本他們負擔得起。」門市開業未夠一個月,銷售額佔整體收入近半,其餘都靠供貨。
撰文:馮樂琳、梁子康、葉卓偉

攝影:王嘉昌、梁健騰

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