日本、台灣新興水果火鍋 食水果都變成唔健康?

水溶性維他命 難抵長時間高溫煮
「水果火鍋」與一般火鍋不同之處,在於此類火鍋是以水果為主要食材,再配上其他食材,旨在能將水果的香氣煮進火鍋中,較普遍的材料為蘋果、奇異果、芒果、菠蘿、木瓜及士多啤梨等。然而,水果經烹煮後,部分維他命或會因而流失。

進匯醫務中心註冊營養師羅嘉敏指,大部分水果都是新鮮吃最能將其維他命保存得最好,「吃火鍋的過程中,水果經過高溫長時間烹煮,易造成當中的水溶性維他命,如維他命B、C、葉酸及多酚的流失。」她指,水果加熱2分鐘,可以令當中的維他命C下降10%。

但羅亦指,部分水果中的營養素,如脂溶性維他命A、D、E,則會因火鍋其他肉類中的脂肪而幫助身體吸收,包括含豐富維他命A的芒果及木瓜等;同時亦能令抗氧化營養素提升,如番茄及西瓜中的茄紅素會因加熱令釋放更佳,茄紅素有抗衰老及抗癌作用,「番茄切碎及加熱後,細胞壁會被打破,茄紅素便釋放。」她補充,脂溶性維他命並非只在打邊爐時才能帶出養份讓身體吸收,「其實在日常飲食中,有脂肪或油份,都已能幫助脂溶性維他命帶出養份。」

水果加熱吃 血糖易急升
營養師李杏榆則提到,打邊爐時最吸油的水果為高水溶性纖維的水果,如蘋果、梨及蜜桃等。她指,水果加熱後會變軟,當中的糖份更易被分解,且咀嚼和消化時間減少,會令血糖更快上升,過多的糖份會刺激身體分泌胰島素,將過量的糖份轉化成脂肪。她舉例指︰「若平常吃蘋果,需要咬十口才吞下,咀嚼的過程中糖份會慢慢釋放,若把它煮『淋』,咬兩口便可吞下,升血糖指數會較高,從而令身體的血糖升高得更快。」

除水果外,蔬菜亦最吸油,羅嘉敏建議,打邊爐時應先下蔬菜,並最先食,才吃其他。

不同的烹調方法,如焗、炒、油炸及水煮(即火鍋),均會令水果中的維他命有不同程度的流失,羅嘉敏表示,當中火鍋的烹調方法令維他命C流失最大,因為水溶性維他命較易溶於水。她以每100克的菠蘿及奇異果為例,「若經水煮,菠蘿及奇異果的維他命C則約下跌50%;若經油炸,它們的維他命C則只流失約25%。」不過,羅嘉敏提醒,油炸雖然比水煮流失水溶性維他命少,但相對油份攝取會較多。

不同方法煮水果的維他命流失率
水果︰菠蘿、奇異果、芒果、木瓜、蘋果(每100g)
焗︰跌20%
炸︰跌25%
炒︰跌 30%
水煮︰跌 50%

資料來源︰羅嘉敏

記者︰李嘉嘉
編輯:林子豐

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