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甜品店老闆辦比賽 助年輕人創業 教計算成本 服務客人 食物安全

甜品店老闆辦比賽 助年輕人創業 教計算成本 服務客人 食物安全

【經濟日報專訊】香港人愛吃甜品,不論是為個人興趣抑或商機上考慮,開甜品店都是不少人的夢想,但成功者又有多少人?

80後陳鏗(Bryan)是4間甜品店的老闆,眼見很多年輕員工自立門戶但很快就結業收場,感到可惜之餘,決定舉行「我是甜chef」比賽,招收有意開甜品店的年輕人,教他們如何計算食材成本、服務客人和食物安全等,體驗做甜品店老闆是甚麼一回事。

比賽已舉行了3次,雖暫未誕生到一位年輕甜品店老闆,但有90後參加者憑在比賽所學到的知識,開設網店賣蛋糕,銷情不俗。

「我是甜chef」比賽至今已舉行第3屆,第1屆距今已有大約2年半。參加者呈交自己創作的甜品的照片和食譜,入圍者會獲邀參加初賽,即席製作甜品,評判會按賣相、創意度、味道、食物健康、複雜程度等評分,晉級決賽的參加者會先接受20小時的培訓,學習如何計算食材成本、服務客人、食物安全、環境管理、一款甜品可以流行多久等,之後會到甜品店實習,由向客人介紹自己設計的甜品到製作,全個過程體驗一次,歷時一至兩天。

Bryan指,每次比賽他都會問有哪位參加者想成為一位甜品師,但往往只得一兩人舉手;當問到有誰想開甜品店,就幾乎人人都舉手。他對此不感意外,認為比賽在有限的宣傳下,招收到的參加者必然是對甜品很有觸覺的人,這些人想開甜品店正常不過,只是想做甜品店老闆,不等於想長時間在廚房造甜品。

事實上,當初他之所以舉行「我是甜chef」比賽,是由於他在營運其甜品店「甜入心」一段時間後,觀察到很多年輕員工都很想開甜品店,有人會打了3個月工就叫父母打本讓他自立門戶,但開店幾個月後就結業,「香港的租金和人工成本不容你去守業。」最基本例子包括,是否應付到用最高貴的食材造甜品?用最便宜的食材客人是否接受?Bryan指,很多人未摸索或學習到,生意已做不下去。

此外,不少人一開始想開甜品店,都是滿腔熱誠,「熱誠,會讓人覺得一切都沒所謂。」開了店後才發現做老闆有時辛苦過打工,收入卻比打工低一大截,致令熱誠減退,「心理上、個人財政上都無法平衡,結束生意非常合理。」

Bryan的家人開泰國菜館,自己在創立甜入心前,也經營另一間泰國菜餐廳,就算不是贏在起跑綫,單單在飲食業的豐富經驗,他已比很多年輕人更易成功。甜入心用了9個月時間收支平衡,但Bryan指自己需要全天坐鎮店內,連洗碗也要自己出馬,「我做開(餐飲)都覺得辛苦,未做開的年輕人就更難入手。」他表示,甜品店的人手較一般餐廳少,分工不仔細;甜品店跟一般餐廳的租金等固定成本無分別,但只有晚上9時至11時多客。

甜品店打工 儲經驗有限
Bryan也坦言,自己一開始是被甜品店在晚上其門如市的境況吸引,才決定開甜品店,甚至很多行家一開始都有類似想法,「如果只賣紅綠豆沙,糖水店的確很賺錢,但客人來到,是想吃其他店沒有的東西。」而且客人很要求甜品款式不斷更新,Bryan指,甜入心的甜品款式幾乎全部是由他一人構思出來,但無論他如何絞盡腦汁,也追不上客人的要求。故此,Bryan舉行「我是甜chef」比賽,難免招來一些外界的懷疑聲音:他是否想抄襲參加者的創意?他是否想招攬年輕人成為廉價勞工?

他強調不會抄襲參加者的作品,參加者的作品也不會被收錄到甜入心的餐牌之上,但參賽作品仍會在店內供應約一個月,每賣出一客,參加者會獲得分成,此舉是希望讓參加者以至食客,覺得造甜品也可以是一條出路。

Bryan指,舉辦比賽前,他要告訴自己員工,自己正培訓一班新的行業競爭者是頗為吊詭的一件事,而員工一開始也有微言,除了因為要額外整理廚房以「招待」參加者,「員工會覺得:怎麼老闆不先教我們做生意?」

的確,很多人以為想開咖啡店,就應該在咖啡店學師,想開甜品店則應該到甜品店打工,故此甜品店員工理應懂得如何營運甜品店。不過Bryan卻指,即使在店內打工,也未必能學習到所有開甜品店所需的知識,例如甜入心的甜品在中央工場而非店內製作,從這方面看,員工就未能累積到在店內即製甜品的經驗,故此他無意聘請參加者成為甜入心的員工。

冀後輩了解 做老闆難處
因此比賽的意義在於讓有意開甜品店的年輕人,明白到開甜品店要面對很多問題:開甜品店不會讓你成為甜品王子,「了解實際情況再去做,好過明明自己有能力有熱誠,但由於一時三刻不懂計算成本和滿足客人,就無法經營下去,令市場上的甜品店開一間關兩間。」

撰文: 陳子健

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