comScoreTag

米芝蓮餐廳舵手 授4招創業心法 獅城賣莆田家鄉菜 「別在外地做不熟行業」

米芝蓮餐廳舵手 授4招創業心法 獅城賣莆田家鄉菜 「別在外地做不熟行業」

【經濟日報專訊】相比廈門、福州、泉州等其他繁華福建城市,位處福建中部沿海地區的莆田顯然只是個小城,但當地家鄉菜卻叫方志忠懷念不已。

年過30移居新加坡,方志忠走遍獅城仍找不到那種熟悉的家鄉味道,索性自己開一間「莆田」餐廳專賣莆田菜,17年後的今天,連米芝蓮一星都被他摘下。

他分享4招創業心法,認為創業一定會經過試錯階段,做老闆必須親力親為,更以過來人角度勤勉創業者,別在異鄉做一盤自己完全不熟悉的生意。

莆田創辦人方志忠表示,莆田菜算是閩菜的一個分支,「但說實話,沒有甚麼很出名的菜式,都是農村家庭菜,扁肉湯、撈麵、炒米粉那些,從小就吃。」2000年前後,方志忠移居新加坡,在當地仍然想念那莆田味道,可是遍尋不獲,「連相似的味道也沒有」。

第一招:大膽假設 試到滿意
方志忠慨歎之餘卻又想到,莆田菜既然是家鄉風味,最重要的不是大廚手勢或是食材本身,而是食材是否當造。於是他嘗試以當地的食材代替,幾經嘗試,竟然真的做回那種莆田家鄉味道,「莆田菜很好吃,一定要開間店,讓新加坡也認識莆田菜。」

時至今日,他的餐廳莆田已經衝出新加坡,不論是在馬來西亞、印尼、台灣、香港或中國,方志忠一樣是選用當地食材造出同一種莆田味道。他坦言這是一種挑戰,同樣是芋頭,如何令新加坡和中國的芋頭煮起來味道如一,並沒捷徑可走,只能從煮法入手,不斷試、試、試,試到滿意為止。

第二招:事業發展 不熟不做
方志忠的事業發展頗為轉折,在福建讀過繪畫藝術,之後卻投身電子業,協助家人打理生意,後來移居新加坡,管理一間電子加工廠,見生意穩定才勇敢創業。回想當日,方志忠坦言創立莆田一定程度上是種「錯誤」,「第一、我未做過餐飲;第二、我不熟悉新加坡。如果你有這兩個問題,其實就不應該去創業。」

方志忠最記得開始創立莆田時,連在哪塈鉽鳩魖挴陸茪]不知,但若從街市入貨又不合乎成本效益,「結果我要站在舖外面,看著車身寫有『××豬肉公司』的運送食材貨車來來往往,就用紙筆抄下貨車上的公司名和電話號碼。」時至今日,方志忠有不少新加坡朋友希望到中國闖天下並問他意見,「我每一次都會講同一句說話:你在新加坡做甚麼,去到中國就找那樣的生意來做,不要去到中國才做自己不熟悉的行業。」

第三招:用心去做 出盡全力
方志忠另一個創業心得是用心去做,而且要比任何人都做得多,由掌勺到跟客人互動以了解客人喜好,統統是做老闆的「Job Nature」,「別以為自己是老闆就可行行企企,一定要老闆一個人當兩個人用,做得多過公司任何一個人。」

小本經營了多年,新加坡政府見莆田廣受歡迎,主動接觸方志忠,表示若果他有興趣拓展業務,可介紹一些顧問公司給他,顧問費由新加坡政府埋單。莆田於是開始向外擴充,2009年先進軍印尼,之後是馬來西亞、台灣,都是華人消費者多的市場。

第四招:拆解複雜 精細管理
莆田在2015年進入中國市場,他坦言,中國市場之大,是新加坡所無法比擬,「但新加坡好比一個煉丹爐,創業成本高、食材選擇少、市場細,若果你可以在這種營商環境下做得成功,那代表你殊不簡單。」進入中國後,他先攻北上廣深這四大一綫城市,認為這幾個城市以及香港,諸如高營商成本等都跟新加坡很相似,只是新加坡、香港那一套精細化管理,來到中國既是新鮮事,也可以成為一種優勢,「過去十多年來在中國賺錢很簡單,可以說是胡亂去做都賺到錢,才不會有人花心機在管理方面。」

方志忠口中的精細化管理,包括標準作業程序(SOP)、統一的人才培訓和中央廚房。他指每當他在一個新市場開第一間店前,就先設中央廚房。中央廚房的好處是可以做到分工仔細,每人只做自己拿手的一瓣,食材送到門店後再由門店的廚師按標準烹調奉客,如此就能令食物水準保持一致。

他又說:「很多人覺得煮中餐很複雜,通常是一個廚師由頭煮到尾,但你先不要被這種複雜嚇跑,將最複雜的東西拆解開,每人專注做一些,就是如此。」

撰文: 陳子健

Look out for further updates on our Facebook fan page!

Related Articles

More