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美心中菜加薪改貼士分配 首設學徒計劃吸新血
COO 「同李飲茶」了解前線

9 Aug 2017, 9:52:42 AM

美心中菜首席營運官(COO)李文賢加入美心24年,去年起主理中菜,透過「同李飲茶」,直接跟前線員工對話,力圖打破中菜階級制度。

飲食業長期缺人手,該公司去年出動銀彈政策,大幅加薪、改革貼士制度留人,流失人數大減兩成;今年又辦學徒計劃,冀吸新血入行。他籲年輕人只要捱過首5年,飲食業晉升機會遠比其他行業大。

李文賢曾管理過美心集團旗下西餐、星巴克、元氣壽司及西餅等不同業務,他直言,中菜營運最為複雜,因涉及大量部門,單單師傅已分為不同菜系、點心、燒味部門,階級觀念亦重,管理需更多溝通,故他日常不願留在辦公室,大部分時間都到分店開會、試菜。

為了打破中菜的內部階級,他將自管理星巴克起、維持10多年的管理習慣,帶到中菜業務,被同事們戲稱為「同李飲茶」,每月選定數天舉行跨層會議,跟人事部主管、6至8個分店前線員工飲茶聊天,同事可暢所欲言分享日常運作問題、對公司的看法,冀加強透明度。他表示,看見同事變得敢言,活動亦有助他跟人事部理解前線員工的困難。

改制後 點心車阿姐笑容好啲
飲食業長期缺人手,李文賢稱,美心中菜長期招聘,今年店舖數目淨增長5間分店,料需額外增聘不少於300人。他坦言,基層員工最著重薪水,遂想辦法令基層員工多一點得益,去年基層員工分別在4月和8月加薪,第二次加薪7至8%,使基層員工薪金大幅拋離市場水平;今年則於4月加薪4%,並於7月派發季度獎金。他發現,加薪後請人較容易,應徵者增多,員工流失人數亦減少20%。

他又大力改革分店貼士分配制度,由以往職級和貼士份額成正比,改為從經理至洗碗不論職級均劃一分配,負責出品的廚房員工獲加入貼士分配行列,制度亦變為多勞多得,分店所收貼士愈多,員工所得提高。李笑言,改制後「推點心車阿姐笑容都好啲」,去年8月改制至今,客人貼士金額增加兩成。

但李直指,飲食業難吸引年輕人入行,因工時長、體力勞動大,如點心師傅要清晨5時起床、6時上班,令年輕人抗拒,決定仿效外國做法,跟中華廚藝學院合辦學廚培育計劃,首次招攬12人,冀為行業吸新血。

美心中菜全額資助學徒完成18個月的中華廚藝文憑課程,學徒一周5天到餐廳上班,1天上學,浸淫廚藝之餘,亦要學習廚房衞生和管理,學徒7至18個月可升為見習廚師,約6年可躋身高級廚師。

籲年輕人捱首5年 晉升機會佳
他稱,只要求應徵者不怕辛苦,對做出品感興趣,並寄語年輕人,飲食業首5年最辛苦,「但如果你有心去做,只要你捱過這5年,你會發覺晉升的競爭沒其他行業激烈!」

撰文: 黃蘊華

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